Tej elblążance naprawdę się upiekło…

Nel: W jaki sposób odkryłaś w sobie zamiłowanie do pieczenia?

Agnieszka: Pieczeniem chleba zajęłam się właściwie z przymusu. 9 lat temu zachorowałam na boreliozę i podjęłam dość agresywne leczenie, co wiązało się z przejściem na dietę przeciwgrzybiczą i eliminacją m.in. białego pieczywa. Wówczas w Elblągu chleb żytni na zakwasie był pieczywem trudno dostępnym. Okazało się, że babcia męża piekła taki chleb, więc wzięłam od niej odrobinę zakwasu, wyjaśniła pokrótce, jak się z nim obchodzić, podała przepis na chleb i zaczęłam piec.

N: Nie od razu stałaś się dobrym piekarzem…

A:Pierwsze dwa chleby wcale nie przypominały tego, co zamierzałam upiec. Z wyglądu bliżej im było raczej do cegły. Ale nie poddałam się. Kolejne próby były coraz bardziej owocne, aż w końcu udało mi się upiec mój wymarzony chleb. Tak to się zaczęło.

N: Czy od początku poświęcałaś temu zajęciu dużo czasu, czy w pasję przerodziło się to później, kiedy zobaczyłaś, że całkiem nieźle Ci to wychodzi?

A: Z początku piekłam tylko dla siebie, ale kiedy nabrałam większego doświadczenia, zaczęłam piec też dla bliższej rodziny. Jednak po zakończonym leczeniu, przyszedł czas, kiedy niemal odpuściłam sobie dietę. Chleb nie był już tak istotny. Wpadłam w wir pracy i zaprzestałam piec. Wydawało mi się, że nie było takiej potrzeby, ale teoretycznie nie miałam również na to czasu. Szybko okazało się, że to co jem i to co kupuję w sklepie pod nazwą chleb żytni, w ogóle nie przypominało ani smakiem, ani zapachem tego, co piekłam przez ostatnie dwa lata. Zatęskniłam za własnymi wypiekami – zresztą nie tylko ja .

N: Co spowodowało, że pasja odrodziła się w Tobie?

A: Wróciłam do pieczenia, z tym że już nie z przymusu, ale z chęci, tęsknoty za unoszącym się w domu zapachem, i z niczym nieporównywalnym smakiem. Drążyłam temat, kupiłam kilka ciekawych książek, przeglądałam zagraniczne strony, blogi i fora. Okazało się, że ludzi pochłoniętych piekarniczą pasją jest naprawdę mnóstwo. Ten świat zachwycił mnie do takiego stopnia, że nie mogłam przestać myśleć o chlebie. Wiem, brzmi to dość śmiesznie, ale naprawdę tak było.

N: Czy to był już czas, kiedy mogłaś nazwać siebie ekspertką?

A: Szybko okazało się, że moja dotychczasowa wiedza, która ograniczała się do pieczenia chleba „na oko”, bez znajomości wielu pojęć, pewnych zależności, o których nie miałam bladego pojęcia, bez tak naprawdę podstawowych narzędzi do pracy (np. wagi, koszyków do rozrostu chleba, nożyka do nacinania ciasta), o chlebach takich, jakie publikują wielcy w tym fachu na Pintereście i Instagramie, mogłam tylko pomarzyć. Pewna swoich chęci i możliwości, kupiłam potrzebne narzędzia i piekłam jeszcze więcej niż dotychczas, codziennie coś innego. Chleby pszenne, pszenno – żytnie, czysto żytnie. Testowałam różne receptury, prowadząc przy tym dwa rodzaje zakwasów, pilnując ich temperatury wzrostu, hydracji, smaku i zapachu.

N: Sercem udanego wypieku jest…

A: Zakwas. Dobry, właściwie prowadzony zakwas to klucz do dalszej zabawy. Mogłabym o tym mówić długo, bo pieczenie to temat rzeka. Każdy mój chleb przygotowuję od A do Z ręcznie. Wszystkie składniki mieszam bez użycia robota po to, by poznać strukturę ciasta i przyglądać mu się na dalszych etapach fermentacji. Wykonuję również tzw. „window pane test”, czyli test siły glutenu. Wiem, że ciasto jest należycie wyrobione, kiedy pozwala rozciągnąć się do przezroczystości bez rozdzierania. Żaden super robot, mikser – nie pozwoli na poznawanie całego procesu tworzenia pieczywa tak, jak własne ręce, wzrok, a nawet nos. Chociaż moja wiedza stale się powiększa, nie mogę nazwać siebie ekspertką. Ciągle się uczę, testuję i podpatruję lepszych od siebie.

N: Jaki zapach króluje w Twoim domu?

A: To zależy od pory dnia. Od kiedy jest nas o jedną osobę więcej, musiałam nieco zmodyfikować swoje codziennie plany. Piekę chleby wczesnym rankiem. To dla mnie jeden z piękniejszych zapachów, kiedy z kuchni na całe mieszkanie przechodzi aromat świeżo upieczonego bochenka. Takie poranki lubię najbardziej, zwłaszcza kiedy unoszę pokrywę od żeliwnego gara i moim oczom ukazuje się dobrze wyrośnięty chleb.

N:No właśnie… Obserwuję uważnie, jak dużo czasu poświęcasz swojemu hobby. Jesteś mamą czwórki dzieci. Jak udaje Ci się godzić pasję z ich wychowywaniem?

A: Z chlebem i dziećmi jest tak, że to od nas w dużej mierze zależy jak nimi posterujemy. Z dziećmi bywa różnie, zaś ciasto chlebowe jest zależne tylko od Ciebie. Są sytuacje losowe, w których trzeba odpuścić i w 100% poświęcić się rodzinie, jednak w takiej – nazwijmy to – zwyczajnej codzienności, wspólne pieczenie, zwłaszcza bułek, to dla nas wyjątkowy czas. Moje dzieci z ogromną przyjemnością pomagają mi realizować pasję.

N: Czy planujesz połączyć hobby z karierą? Zmienić jej dotychczasowy kierunek?

A: Od kilku lat prowadzę swojego bloga. W zasadzie to bardziej strona internetowa z przepisami na chleb i bułki. Jeśli tylko czas mi na to pozwoli, chciałabym móc go rozwijać o kolejne receptury i nie tylko. Nie ukrywam, że moim marzeniem jest móc otworzyć kiedyś własną mikropiekarnię z kawiarnią, gdzie mogłabym serwować różnego rodzaju chleby na zakwasie.

N: Elblążanie znają Cię z dziennikarstwa, a przecież to dwa zupełnie różne światy…

A: Do dziennikarstwa raczej nie wrócę. Na pewno nie w pełnoetatowym wymiarze. Czas pokaże jak to wszystko się potoczy. Póki co, całe moje życie wypełnia macierzyństwo i głównie na tym pragnę się teraz skupiać.

N: Gdzie szukasz wsparcia i skąd czerpiesz wiedzę, aby stale doskonalić swój warsztat?

A: Dzisiejszy świat pozwala na dużo więcej, niż nam się wydaje. W moim przypadku to internet jest głównym źródłem informacji, ale pierwsze, podstawowe zasady i informacje dotyczące procesu robienia i pieczenia, czerpałam od autorów chlebowych biblii: Jeffrey’a Hamelmana, Richarda Bertineta, a także z książki napisanej przez Chada Robertsona, właściciela legendarnej piekarni Tartine Bakery w San Francisco. W świecie pasjonatów jest to nasz „guru”, a jego piekarnia zmieniła chlebowy świat raz na zawsze. To dzięki niej zaczęła się moda na chleby pieczone tradycyjną metodą, na zakwasie pszennym i przy długiej fermentacji ciasta. To on „nauczył nas” pieczenia chleba z ciemnobrunatną, grubą i chrupiącą skórką i lekkim, otwartym, wypełnionym licznymi, równomiernie rozłożonymi dziurami miękiszem.

N: Czy jest coś, co sprawia Ci trudność?

A: „Tartine country loaf” – niejeden domowy piekarz stracił przy nim nerwy, bo to nie jest łatwy chleb, ale uwierz mi na słowo, że gdy go spróbujesz, na zawsze zmienisz zdanie o pszennym chlebie, który dla przeciętnego Kowalskiego kojarzy się z owalną podłużną bułą, następnego dnia nienadającą się do jedzenia.

N: Z czym kojarzy Ci się zapach swojskiego chleba?

A: Już w dzieciństwie potrafiłam stać godzinami pod piekarnią i wdychać unoszący się zapach świeżego chleba. Często będąc na wakacjach u babci na wsi, kiedy otwierano rano sklep, pierwszy zapach jaki docierał do naszych nosów, to był właśnie zapach chleba, który był tak oszałamiający, że w drodze do babci domu, pół bochenka znikało nie wiadomo jak i kiedy. Zdecydowanie to zapach mojego dzieciństwa. Być może dlatego tak go lubię i staram się, by moje dzieci też go kojarzyły go z domem pełnym ciepła i miłości.

N: Czy planujesz otworzyć swoje stoisko np. na elbląskim Święcie Chleba?

A: Myślę, że przyjdzie taki moment, kiedy będę gotowa, aby podczas Święta Chleba wyjść do ludzi ze swoimi wypiekami. Chciałabym opowiedzieć wszystkim, jak wygląda cały proces wytwarzania chleba i jak ważne jest, aby włożyć w to całe serce. Czas pokaże…

N: Czy potrzebujesz profesjonalnego sprzętu? Jakiej rady udzieliłabyś komuś, kto dopiero raczkuje w świecie wypieków?

A: Jak już wcześniej wspominałam, od kilku lat nie używam żadnego robota do wyrabiania ciasta chlebowego. Najlepszym narzędziem do tego są ręce. Dzięki nim jest się w stanie o wiele więcej nauczyć i dowiedzieć o cieście – poznać konsystencję, strukturę, temperaturę czy etap fermentacji. Najważniejszym narzędziem dla domowego piekarza jest sprawny piekarnik. Poza tym dobrze jest zaopatrzyć się w formy do pieczenia chleba, choć i bez nich można sobie poradzić. I dobry garnek żeliwny – to dzięki niemu uzyskujemy warunki zbliżone do tych, które panują w piecu chlebowym.

N: Czy zdradzisz nam przepis na piekarniczy sukces?

A: Żeby upiec dobry, zdrowy i ładnie wyglądający chleb, potrzebny jest przede wszystkim zapał do pracy . Nie obejdzie się również bez dobrego, aktywnego zakwasu, mąki, wody i soli. Tylko tyle i aż tyle.

Z Agnieszką Światkowską rozmawiała Nel Cybulska.